La produzione della mozzarella a Boscoreale
Nei caseifici fra le decine dei prodotti tipici della Campania, la mozzarella
rappresenta il prodotto D.O.P. (denominazione di origine protetta) forse più
conosciuto ed apprezzato.
Il termine mozzarella deriva da una fase di lavorazione del prodotto,
allorquando avviene il distacco della massa di pasta filata.
L’arricciatura che si nota sulla crosta esterna indica il punto in cui è stata
“mozzata” da qui il termine mozzarella.
E’un formaggio molle, fresco pasta filata, ottenuto con latte di bufala o misto
da razze alimentate con pascolo estensivo naturale.
La crosta è liscia e lucente, di consistenza elastica; la pasta è di colore
bianco perlaceo, con sfoglie sovrapposte che tendono a scomparire negli strati
sottostanti.
Al taglio lascia scolare delle sierosità biancastre dal profumo di fermenti
lattici.
Il sapore è gradevolmente acidulo, con vago odore di muschiato.
La lavorazione prevede alcune fasi :
- Una filtratura accurata del latte per ripulirlo da eventuali impurità;
- La pastorizzazione del latte;
- La cagliata, cioè l’aggiunta di caglio che consente la produzione di acido
lattico e la demineralizzazione del calcio legato al caglio;
- Una maturazione del lavorato di circa 5 ore;
- La filatura, il momento finale in cui il semilavorato viene messo in
abbondante acqua calda finchè non raggiunge quella elasticità e morbidezza tale
da essere rassodata e stesa in filari per essere infine mozzata.